Was genau versteht man unter der Bezeichnung „Mischbrot“?

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Unter der Bezeichnung Mischbrot versteht man in Deutschland, Österreich und der Schweiz ein Brot, das aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl gebacken wird.

Es ist die mit Abstand beliebteste Brotsorte im deutschsprachigen Raum, da es die positiven Eigenschaften beider Getreidesorten vereint.

Hier sind die Details zur Definition und den Besonderheiten:

1. Die Zusammensetzung (Die 90 %-Regel)

Damit ein Brot als Mischbrot bezeichnet werden darf, müssen laut den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck zwei Bedingungen erfüllt sein:

  • Es besteht aus mehr als 10 % und weniger als 90 % einer der beiden Getreidesorten (Roggen oder Weizen).
  • Sobald eine Getreidesorte einen Anteil von über 90 % erreicht, muss das Brot nach dieser Sorte benannt werden (z. B. „Weizenbrot“ oder „Roggenbrot“).

2. Die zwei Hauptarten

Je nachdem, welches Getreide überwiegt, unterscheidet man zwei Kategorien:

  • Weizenmischbrot:
    • Besteht zu mehr als 50 %, aber weniger als 90 % aus Weizenmehl.
    • Es ist milder im Geschmack, hat eine lockerere Krume und eine hellere Farbe.
    • Wird oft mit Hefe gelockert.
  • Roggenmischbrot:
    • Besteht zu mehr als 50 %, aber weniger als 90 % aus Roggenmehl.
    • Es ist kräftiger im Geschmack, dunkler und bleibt länger frisch.
    • Da Roggenmehl allein nicht backfähig ist (es benötigt Säure, um die Stärke zu stabilisieren), wird Roggenmischbrot fast immer mit Sauerteig hergestellt.

3. Regionale Bezeichnungen

Mischbrot ist unter vielen regionalen Namen bekannt:

  • Graubrot: Vor allem in Norddeutschland und Nordrhein-Westfalen verbreitet.
  • Schwarzbrot: In manchen Regionen Süddeutschlands oder Österreichs wird (helleres) Mischbrot oft vom „Schwarzbrot“ abgegrenzt, wobei der Begriff „Schwarzbrot“ dort manchmal auch für einfaches Roggenmischbrot steht.
  • Hausgebackenes oder Landbrot: Bezeichnet oft rustikale Varianten des Mischbrots.

4. Warum ist Mischbrot so beliebt?

Die Kombination der Mehle bietet handfeste Vorteile:

  • Geschmack: Es ist aromatischer als reines Weizenbrot, aber nicht so kräftig-säuerlich wie reines Roggenbrot.
  • Haltbarkeit: Durch den Roggenanteil und den Sauerteig bleibt es deutlich länger saftig und schimmelt weniger schnell als reines Weißbrot.
  • Struktur: Der Weizenanteil sorgt für ein schönes Volumen und eine elastische Krume, während der Roggen für Sättigung und Biss sorgt.

Zusammenfassend: Ein Mischbrot ist der „Allrounder“ im Brotkorb – eine Mischung aus Weizen und Roggen, die je nach Mengenverhältnis eher mild-locker oder kräftig-kompakt ausfällt.

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