Was genau ist ein Rinderfilet?

Bearbeiten
Löschen

Das Rinderfilet (in Österreich auch Lungenbraten genannt) gilt als das edelste, zarteste und meist auch teuerste Teilstück des Rindes.

Hier sind die wichtigsten Details, um zu verstehen, was es so besonders macht:

1. Die Lage am Tier

Das Filet liegt im Inneren des Schlachtkörpers, direkt unter dem Rückenmuskel (der Beiried bzw. dem Rumpsteak). Da dieser Muskel vom Rind im Alltag kaum beansprucht wird, bleibt das Fleisch extrem feinfaserig und zart. Es macht nur etwa 2 % der gesamten Fleischmenge eines Rindes aus, was den hohen Preis erklärt.

2. Die Eigenschaften

  • Zartheit: Es ist das zarteste Fleischstück, da es kaum Bindegewebe besitzt.
  • Magerkeit: Es ist sehr fettarm und hat keine Sehnen (wenn es gut pariert, also geputzt ist).
  • Geschmack: Im Vergleich zu stärker beanspruchten Muskeln (wie z. B. dem Entrecôte) ist der Eigengeschmack des Filets eher mild und dezent.

3. Die drei Teile des Filets

Ein ganzes Filet ist kegelförmig und wird klassischerweise in drei Bereiche unterteilt:

  1. Der Filetkopf (das dicke Ende): Daraus schneidet man oft große Steaks oder verwendet es für Geschnetzeltes (z. B. Boeuf Stroganoff) oder Fondue.
  2. Das Mittelstück (Center Cut): Hieraus werden die klassischen Filetsteaks oder das Chateaubriand (ein doppelt dickes Steak für zwei Personen) geschnitten. Es ist das gleichmäßigste Stück.
  3. Die Filetspitze (das schmale Ende): Sie eignet sich hervorragend für Filet Mignon, Medallions, Carpaccio oder ebenfalls für feines Geschnetzeltes.

4. Verwendung in der Küche

  • Kurzbraten: Die gängigste Methode. Als Steak in der Pfanne oder auf dem Grill (meist „Medium Rare“ oder „Medium“ genossen).
  • Roh: Aufgrund der Zartheit ist es das ideale Fleisch für Beef Tatar oder Carpaccio.
  • Im Ganzen: Als edler Sonntagsbraten oder klassisch im Teigmantel als Filet Wellington.

Warum ist es so teuer?

Die Kombination aus geringer Verfügbarkeit (nur zwei schmale Stränge pro Tier) und extrem hoher Nachfrage bestimmt den Preis. Da es kaum Abfall (Fett oder Sehnen) hat, zahlt man fast ausschließlich für reines Muskelfleisch.

Tipp: Wenn du ein Filet kaufst, achte darauf, dass die „Kette“ (ein kleiner Fleischstreifen an der Seite) und die Silberhaut bereits entfernt wurden, oder lass dies den Metzger tun.