Warum werden in der Gastronomie Messer mit farblich unterschiedlichen Griffen verwendet, und welche Bedeutung haben die einzelnen Farben nach dem HACCP-Konzept?
In der professionellen Gastronomie ist die Verwendung von Messern (und Schneidebrettern) mit farblich unterschiedlichen Griffen ein wesentlicher Bestandteil des HACCP-Konzepts (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Hier ist die Erklärung, warum dies gemacht wird und was die einzelnen Farben bedeuten:
Warum werden unterschiedliche Farben verwendet?
Der Hauptgrund ist die Vermeidung von Kreuzkontaminationen.
Unter einer Kreuzkontamination versteht man die Übertragung von Keimen (wie Salmonellen, Campylobacter oder EHEC) von einem Lebensmittel auf ein anderes. Wenn man beispielsweise mit demselben Messer zuerst rohes Hühnerfleisch und direkt danach Salat schneidet, können die Bakterien des rohen Fleisches auf den Salat gelangen. Da der Salat nicht mehr erhitzt wird, werden die Keime nicht abgetötet, was zu Lebensmittelvergiftungen führen kann.
Die Vorteile des Farbsystems:
- Hygiene-Sicherheit: Klare Trennung von Risikolebensmitteln.
- Organisation: Mitarbeiter wissen sofort, welches Werkzeug für welche Aufgabe bestimmt ist.
- Kontrolle: Prüfer (z. B. vom Gesundheitsamt) sehen auf einen Blick, ob hygienisch gearbeitet wird.
Die Bedeutung der Farben (Standard-Kodierung)
Obwohl es keine strikte gesetzliche EU-Verordnung gibt, die exakt diese Farben vorschreibt, hat sich international ein Standard etabliert, der in fast jeder Profiküche angewendet wird:
- ROT: Rohes Fleisch
- Wird ausschließlich für rohes Rind-, Schweine- oder Lammfleisch verwendet.
- GELB: Geflügel
- Wird für rohes Geflügel (Hähnchen, Pute, Ente) genutzt. Da Geflügel besonders häufig mit Salmonellen belastet ist, ist die Trennung hier besonders wichtig.
- BLAU: Fisch & Meeresfrüchte
- Wird für rohen Fisch und alle anderen Meeresfrüchte verwendet.
- GRÜN: Obst & Gemüse
- Wird für alle pflanzlichen Lebensmittel verwendet.
- BRAUN: Gegartes Fleisch
- Wird für Fleisch verwendet, das bereits zubereitet wurde (z. B. Braten, Steak nach dem Grillen), um es nicht wieder mit Keimen von rohem Fleisch in Kontakt zu bringen.
- WEISS: Backwaren & Molkereiprodukte
- Wird für Brot, Gebäck oder Käse verwendet.
- LILA (Optional): Allergene
- In modernen Küchen wird Lila oft verwendet, um Speisen für Allergiker zuzubereiten (z. B. glutenfreie Produkte), um sicherzustellen, dass keine Spuren anderer Lebensmittel übertragen werden.
Einbettung in das HACCP-Konzept
Das HACCP-Konzept ist ein Eigenkontrollsystem für Lebensmittelbetriebe. Die farbliche Trennung hilft bei der Umsetzung folgender Punkte:
- Gefahrenanalyse: Identifizierung der Gefahr durch Mikroorganismen.
- Festlegung von kritischen Kontrollpunkten (CCPs): Die Trennung der Arbeitsbereiche (Schwarz-Weiß-Trennung) ist ein solcher Punkt.
- Überwachung & Dokumentation: Durch die Farben lässt sich leicht protokollieren und schulen, wie Risiken minimiert werden.
Zusammenfassend: Die bunten Griffe sind kein Designelement, sondern eine lebenswichtige Präventionsmaßnahme, um die Gesundheit der Gäste zu schützen und höchste Hygienestandards zu gewährleisten.