Warum werden Brezeln bereits nach wenigen Stunden hart und trocken?

Dass eine frische Brezel schon nach wenigen Stunden zäh oder hart wird, liegt an einer Kombination aus physikalischen und chemischen Prozessen. Hier sind die Hauptgründe:

1. Die Retrogradation der Stärke (Der wichtigste Grund)

Beim Backen nimmt die Stärke im Mehl Wasser auf und quillt auf (sie „verkleistert“). Sobald die Brezel aus dem Ofen kommt und abkühlt, beginnt ein umgekehrter Prozess, die sogenannte Retrogradation. Die Stärkemoleküle versuchen, wieder in ihren ursprünglichen, kristallinen Zustand zurückzukehren. Dabei geben sie das gebundene Wasser wieder ab. Dieses Wasser wandert von der Krume (dem Inneren) in die Kruste und verdunstet dort. Das Innere wird dadurch trocken und fest.

2. Das ungünstige Oberflächen-Volumen-Verhältnis

Im Vergleich zu einem großen Laib Brot hat eine Brezel eine sehr große Oberfläche im Verhältnis zu ihrem geringen Volumen.

• Die dünnen „Ärmchen“ der Brezel bestehen fast nur aus Kruste. Dort ist kaum Feuchtigkeit gespeichert, weshalb sie extrem schnell austrocknen.
• Da die Oberfläche so groß ist, kann die Feuchtigkeit viel schneller nach außen entweichen als bei einem kompakten Brot.

3. Die Laugentechnik

Die typische braune Kruste entsteht durch das Eintauchen in Natronlauge vor dem Backen (Maillard-Reaktion). Diese Kruste ist sehr dünn und feinporig. Sie bildet im Gegensatz zu einer dicken Sauerteigbrot-Kruste keine starke Barriere gegen Feuchtigkeitsverlust.

4. Die Rolle des Salzes

Das grobe Brezelsalz ist hygroskopisch, das heißt, es zieht Feuchtigkeit an.

• Ist die Luftfeuchtigkeit hoch, zieht das Salz Wasser aus der Umgebung an, wodurch die Kruste matschig und zäh wird.
• Gleichzeitig zieht das Salz auch Feuchtigkeit aus dem Inneren der Brezel an die Oberfläche, was das Austrocknen der Krume beschleunigt.

5. Wenig Fett

Klassische Laugenbrezeln enthalten im Vergleich zu Gebäck wie Croissants oder Brioche relativ wenig Fett. Fett hilft dabei, die Feuchtigkeit länger im Teig zu binden und die Stärkeretrogradation zu verzögern. Ohne diesen „Weichmacher“ altert das Gebäck schneller.

Tipps gegen das Hartwerden:

• Nicht offen liegen lassen: Brezeln sollten in einer Papiertüte oder (kurzzeitig) in einem Stoffbeutel aufbewahrt werden. In Plastiktüten werden sie allerdings schnell gummiartig.
• Einfrieren: Wenn man sie nicht sofort isst, sollte man sie frisch einfrieren und später kurz aufbacken.
• Wiederbeleben: Eine harte Brezel kann man kurz mit etwas Wasser befeuchten und für 2–3 Minuten im Ofen aufbacken. Dann ist sie für kurze Zeit fast wie frisch, sollte aber sofort gegessen werden, da sie danach noch schneller hart wird.