Warum verliert Honig seine antibakterielle Wirkung, wenn er über 40 Grad erhitzt wird?

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Dass Honig seine antibakterielle Wirkung verliert, wenn er über 40 Grad Celsius erhitzt wird, liegt primär an der Zerstörung von Enzymen und anderen hitzeempfindlichen Inhaltsstoffen.

Hier sind die genauen Gründe:

1. Die Zerstörung der Glucose-Oxidase

Der wichtigste Grund ist ein Enzym namens Glucose-Oxidase. Bienen setzen dieses Enzym dem Nektar zu.

  • Die Funktion: Glucose-Oxidase wandelt den im Honig enthaltenen Zucker (Glucose) unter Mitwirkung von Sauerstoff in Wasserstoffperoxid ($H_2O_2$) um.
  • Die Wirkung: Wasserstoffperoxid ist ein starkes Desinfektionsmittel, das Bakterien und Pilze abtötet. Es sorgt dafür, dass der Honig im Bienenstock nicht verdirbt.
  • Das Problem bei Hitze: Enzyme sind Proteine (Eiweiße). Ab einer Temperatur von etwa 40 bis 45 Grad beginnt die sogenannte Denaturierung. Das bedeutet, die komplexe Struktur des Proteins bricht zusammen. Das Enzym verliert seine Form und damit seine Funktion. Es kann kein Wasserstoffperoxid mehr produzieren – der "chemische Schutzschild" des Honigs bricht weg.

2. Abbau von Defensin-1

Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Honig ein spezielles Eiweiß (ein Peptid) namens Defensin-1 enthält, das vom Immunsystem der Biene stammt. Dieses Peptid wirkt wie ein natürliches Antibiotikum gegen viele Bakterien. Auch dieses Peptid ist hitzeempfindlich und verliert bei hohen Temperaturen seine Struktur und Wirksamkeit.

3. Verlust der "Inhibine"

Früher fasste man alle antibakteriellen Stoffe im Honig unter dem Begriff Inhibine zusammen. Heute weiß man, dass dies eine Mischung aus Enzymen, Flavonoiden (Pflanzenstoffen) und organischen Säuren ist. Viele dieser sekundären Pflanzenstoffe sind ebenfalls empfindlich gegenüber Hitze und Licht.

Was bleibt übrig, wenn der Honig erhitzt wurde?

Wenn du Honig in kochend heißen Tee rührst, verliert er zwar seine aktiven antibakteriellen Enzyme, aber er behält dennoch zwei Eigenschaften, die ihn "konservierend" machen:

  1. Hoher Zuckergehalt (Osmose): Der extrem hohe Zuckeranteil entzieht Bakterien durch Osmose das Wasser, was ihr Wachstum hemmt.
  2. Niedriger pH-Wert: Honig ist recht sauer (pH-Wert ca. 3,5 bis 4,5), was viele Bakterien ebenfalls nicht mögen.

Die Ausnahme: Manuka-Honig Manuka-Honig aus Neuseeland bildet hier eine teilweise Ausnahme. Seine starke antibakterielle Wirkung beruht hauptsächlich auf dem Stoff Methylglyoxal (MGO). MGO ist deutlich hitzebeständiger als die Enzyme in herkömmlichem Wald- oder Blütenhonig. Dennoch sollte auch Manuka-Honig nicht unnötig stark erhitzt werden, um andere Inhaltsstoffe zu schonen.

Fazit für die Küche:

Damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben, sollte man Honig erst in den Tee oder die Milch geben, wenn das Getränk auf Trinktemperatur (unter 40 Grad) abgekühlt ist. Auch beim Kochen oder Backen gehen die meisten Heilwirkungen des Honigs verloren – er dient dann nur noch als Süßungsmittel.