Wann ist der ideale Zeitpunkt, um frische Kräuter beim Kochen hinzuzufügen?

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Der ideale Zeitpunkt, um frische Kräuter hinzuzufügen, hängt ganz von der Art des Krauts ab. Man unterteilt sie grob in zwei Gruppen: robuste (holzige) Kräuter und empfindliche (weiche) Kräuter.

Hier ist die Faustregel:

1. Robuste Kräuter: Mitkochen

Diese Kräuter haben feste Blätter oder holzige Stiele. Ihre ätherischen Öle entfalten sich erst durch Hitze und sie verlieren auch bei längeren Garzeiten nicht ihr Aroma.

  • Beispiele: Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeer, Oregano, Bohnenkraut.
  • Zeitpunkt: Geben Sie diese Kräuter frühzeitig (zu Beginn oder in der Mitte des Kochvorgangs) in den Topf oder die Pfanne.
  • Tipp: Sie können oft im Ganzen (als Zweig) mitgekocht und vor dem Servieren entfernt werden.

2. Empfindliche Kräuter: Erst am Ende hinzufügen

Diese Kräuter haben weiche Blätter und sehr flüchtige Aromen. Hitze zerstört ihren Geschmack und ihre Farbe schnell; sie können sogar bitter werden.

  • Beispiele: Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Koriander, Dill, Kerbel, Minze, Zitronenmelisse.
  • Zeitpunkt: Geben Sie diese Kräuter kurz vor dem Servieren oder direkt als Garnitur über das fertige Gericht.
  • Tipp: Basilikum sollte man eher zupfen als fein hacken, um das Aroma zu erhalten und ein Schwarzwerden der Schnittkanten zu vermeiden.

Besondere Ausnahmen & Tipps:

  • Getrocknete Kräuter: Falls Sie getrocknete statt frischer Kräuter verwenden, sollten diese immer mitgekocht werden (auch die eigentlich empfindlichen), damit sie durch die Flüssigkeit und Hitze ihr Aroma überhaupt erst reaktivieren können.
  • Pesto und Kalte Saucen: Hier werden alle Kräuter roh verarbeitet, um die maximale Frische zu bewahren.
  • Schmorgereichte: Bei sehr langen Garzeiten (Stunden) können Sie robuste Kräuter von Anfang an mitgeben. Es lohnt sich aber oft, fünf Minuten vor Ende noch einmal einen frischen Zweig dazuzugeben, um das Aroma aufzufrischen.
  • Die Stiele: Bei Kräutern wie Petersilie oder Koriander haben die Stiele oft mehr Aroma als die Blätter. Sie können die fein gehackten Stiele früh mitkochen und die Blätter erst am Ende drüberstreuen.

Zusammenfassend: Harte Kräuter brauchen Hitze, weiche Kräuter hassen Hitze.