Durch welches technische Verfahren wird Sahne aus Rohmilch gewonnen?

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Das gängige technische Verfahren zur Gewinnung von Sahne (auch Rahm genannt) aus Rohmilch ist die Zentrifugation.

Hier ist der Prozess im Detail erklärt:

1. Das Gerät: Der Separator

In Molkereien wird die Rohmilch in eine spezielle Zentrifuge geleitet, die man Separator nennt. Dieser besteht im Inneren aus einem Stapel von konischen Metalltellern (Tellereinsätze), die sich sehr schnell drehen (bis zu 6.000 bis 10.000 Umdrehungen pro Minute).

2. Das physikalische Prinzip: Dichteunterschiede

Das Verfahren nutzt die unterschiedliche Dichte der Milchbestandteile aus:

  • Milchfett (Sahne): Hat eine geringere Dichte als Wasser.
  • Magermilch (Wasser, Eiweiß, Milchzucker): Hat eine höhere Dichte.

3. Der Trennvorgang

Sobald die Milch in die rotierende Trommel gelangt, wirken starke Fliehkräfte (Zentrifugalkräfte):

  • Die schwerere Magermilch wird nach außen gegen die Wand der Trommel geschleudert.
  • Das leichtere Milchfett sammelt sich in der Mitte (nahe der Drehachse) an.

Durch getrennte Auslässe werden dann die Magermilch und der Rahm kontinuierlich abgeführt.

4. Einstellung des Fettgehalts

Unmittelbar nach der Trennung hat die Sahne einen sehr hohen Fettgehalt (ca. 40 % bis 45 %). Da verschiedene Produkte (Kaffeesahne, Schlagsahne, Crème fraîche) unterschiedliche Fettgehalte benötigen, wird die Sahne im nächsten Schritt wieder mit einem Teil der Magermilch vermischt, bis der exakte gewünschte Fettgehalt erreicht ist. Diesen Vorgang nennt man Standardisierung.

Historischer Hintergrund: Bevor es Separatoren gab (erfunden Ende des 19. Jahrhunderts, u.a. von Gustaf de Laval), wurde Sahne durch natürliches Aufrahmen gewonnen. Man ließ die Rohmilch stehen, bis das Fett aufgrund der geringeren Dichte von selbst nach oben stieg, und schöpfte die Sahne dann einfach ab. Die Zentrifugation ist jedoch wesentlich schneller, hygienischer und effizienter.

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