Ab welcher Temperatur sterben Hefezellen in der Regel ab?

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Hefezellen sind relativ temperaturempfindlich. Hier ist die Übersicht, was bei welchen Temperaturen passiert:

  • Ab 40 °C: Die Hefe beginnt sich unwohl zu fühlen, die Zellaktivität lässt nach.
  • Ab 45 °C: Dies ist die kritische Grenze. Die Proteine in der Hefezelle beginnen zu denaturieren (sie gerinnen), und die Zellen fangen an abzusterben.
  • Ab 50 °C bis 60 °C: In diesem Bereich sterben die Hefezellen in der Regel vollständig und schnell ab.

Die wichtigsten Temperaturbereiche für die Praxis (z. B. Backen):

  1. Wohlfühltemperatur (20–35 °C): In diesem Bereich arbeitet die Hefe am besten und vermehrt sich optimal.
  2. Lethale Temperatur (über 45 °C): Wenn man Hefeteig mit zu heißem Wasser ansetzt (über 45 °C), „verbrennt“ man die Hefe. Der Teig wird nicht aufgehen, weil die Mikroorganismen tot sind.
  3. Kälte (unter 10 °C): Die Hefe verfällt in einen Ruhezustand (sie stirbt nicht, arbeitet aber kaum noch). Deshalb geht Teig im Kühlschrank nur sehr langsam auf.
  4. Frost: Hefezellen können Einfrieren überleben, allerdings stirbt ein Teil der Zellen durch Eiskristalle ab, weshalb man beim Auftauen oft mehr Hefe benötigt oder längere Gehzeiten einplanen muss.

Fazit: Für die Zubereitung von Hefeteig sollte die Flüssigkeit idealerweise handwarm (ca. 30–37 °C) sein. Alles über 45 °C ist tödlich für die Pilzzellen.