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Warum ist die Backfähigkeit von Vollkornmehl schlechter als die von hellem Auszugsmehl?
Die Backfähigkeit von Vollkornmehl unterscheidet sich von der des hellen Auszugsmehls (z. B. Type 405 oder 550) vor allem durch den Aufbau des Korns. Während helles Mehl fast nur aus dem Mehlkörper (Stärke und Eiweiß) besteht, enthält Vollkornmehl zusätzlich die Schalenteile (Kleie) und den Keimling ...
Warum ist Vollkorn-Weizenmehl aufgrund der enthaltenen Fette weniger lange haltbar als Auszugsmehl?
Vollkorn-Weizenmehl ist weniger lange haltbar als Auszugsmehl (wie Type 405), weil es den Keimling und die Randschichten des Getreidekorns enthält. Hier ist die detaillierte Erklärung, warum die enthaltenen Fette zum Verderb führen: 1 ...