Wie wirken sich Zusatzstoffe wie Calcium oder Vitamine auf Milch aus?
- Einleitung
- Auswirkungen von Calciumzusätzen auf Milch
- Einfluss von vitaminangereicherter Milch
- Zusammenfassung
Einleitung
Milch ist ein nährstoffreiches Lebensmittel, das von Natur aus wichtige Bestandteile wie Proteine, Fette, Kohlenhydrate sowie Vitamine und Mineralstoffe enthält. Um den ernährungsphysiologischen Wert von Milch weiter zu steigern oder sie für bestimmte Verbrauchergruppen anzupassen, werden häufig Zusatzstoffe wie Calcium oder verschiedene Vitamine eingearbeitet. Diese Zugaben haben Auswirkungen auf die Zusammensetzung, den Geschmack, die Stabilität und teilweise auch die Haltbarkeit der Milch.
Auswirkungen von Calciumzusätzen auf Milch
Calcium ist eines der wichtigsten Mineralstoffe in Milch und spielt eine zentrale Rolle beim Knochenaufbau sowie in verschiedenen Stoffwechselvorgängen. Die Zugabe von Calcium, meist in Form von Calciumcarbonat oder Calciumphosphat, soll den Gehalt an diesem Mineral in der Milch erhöhen. Durch die zusätzliche Calciumzufuhr wird die ernährungsphysiologische Qualität verbessert, insbesondere für Personengruppen mit erhöhtem Bedarf wie Kinder, Senioren oder Schwangere.
Auf physikalischer Ebene kann jedoch die Zusatz von Calcium die Proteinstruktur beeinflussen. Calcium bindet stark an die Kasein-Mizellen in der Milch, was zu einer verstärkten Vernetzung der Proteine führen kann. Dies hat Auswirkungen auf die Viskosität und die Stabilität der Milch, da sich fein verteilte Proteinaggregate bilden können. In einigen Fällen kann dies zu einer verminderten Löslichkeit führen oder die Neigung zur Gerinnung (Ausflockung) erhöhen, besonders unter ungünstigen Lagerbedingungen oder bei längerer Standzeit der angereicherten Milch.
Außerdem kann eine erhöhte Calciumkonzentration den Geschmack der Milch leicht verändern. Während Calcium selbst eher neutral schmeckt, kann die Zugabe von Mineralstoffverbindungen einen milden metallischen Geschmack hervorrufen, der jedoch bei niedrigen Konzentrationen meist kaum wahrnehmbar ist.
Einfluss von vitaminangereicherter Milch
Die Anreicherung von Milch mit Vitaminen, insbesondere der fettlöslichen Vitamine A und D, ist weit verbreitet, um Defizite in der Ernährung auszugleichen. Vitamin D zum Beispiel wird oft hinzugefügt, da es die Calciumaufnahme im Darm verbessert und somit synergistisch mit Calcium wirkt. Die Zugabe von Vitaminen verändert in der Regel nicht wesentlich die physikalischen Eigenschaften der Milch, da die Konzentrationen relativ gering sind.
Allerdings müssen bei der Verarbeitung und Lagerung bestimmte Faktoren berücksichtigt werden, da Vitamine empfindlich gegenüber Licht, Sauerstoff und Wärme sein können. So kann angereicherte Milch bei unsachgemäßer Lagerung einen Nährstoffverlust erleiden. Zusätzlich wird bei der Vitaminanreicherung oft auf die Stabilität während der Pasteurisierung geachtet, um sicherzustellen, dass die zugesetzten Vitamine auch im Endprodukt in ausreichender Menge erhalten bleiben.
Geschmacklich sind Vitamine in der Regel neutral, es sei denn, sie sind in ungewöhnlich hohen Konzentrationen vorhanden. In solchen Fällen könnten manche Vitamine unangenehme Aromen verursachen, was jedoch bei handelsüblichen Konzentrationen nicht vorkommt.
Zusammenfassung
Die Zugabe von Calcium und Vitaminen zu Milch dient vor allem der Verbesserung des ernährungsphysiologischen Wertes und fördert die Gesundheit bestimmter Zielgruppen. Calcium beeinflusst nicht nur die Nährstoffdichte, sondern kann auch physikalische Eigenschaften der Milch, wie die Proteinstruktur und Stabilität, verändern. Vitamine verbessern ergänzend die ernährungsphysiologische Qualität ohne größere Auswirkungen auf Geschmack oder Textur. Bei beiden Zusatzstoffen ist jedoch die Kontrolle der Verarbeitung und Lagerung wichtig, um Qualität und Wirksamkeit sicherzustellen.