Welche mikrobiologischen Risiken bestehen bei unsachgemäßer Lagerung von Milch?
- Einleitung
- Vermehrung von Krankheitserregern
- Vermehrung von Verderbniskeimen
- Toxine und gesundheitliche Gefahren
- Zusammenfassung
Einleitung
Milch ist ein nährstoffreiches Lebensmittel, das eine optimale Umgebung für das Wachstum verschiedenster Mikroorganismen darstellt.
Unsachgemäße Lagerung, insbesondere höhere Temperaturen oder zu lange Lagerzeiten, schaffen günstige Bedingungen für die Vermehrung pathogener und verderbnisverursachender Keime.
Dies kann nicht nur den Geschmack und die Qualität der Milch beeinträchtigen, sondern auch erhebliche gesundheitliche Risiken für den Konsumenten darstellen.
Vermehrung von Krankheitserregern
Bei unsachgemäßer Lagerung können krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen, Listeria monocytogenes, Escherichia coli (besonders enterohämorrhagische Stämme), Campylobacter oder Staphylococcus aureus in der Milch zahlenmäßig stark zunehmen.
Diese Erreger sind in der Lage, durch Toxinbildung oder direkte Infektion beim Menschen Lebensmittelvergiftungen oder schwere Erkrankungen auszulösen. Insbesondere Listeria monocytogenes kann auch bei Kühllagerung wachsen und stellt daher ein besonderes Risiko dar.
Ein Kontaminationsrisiko besteht häufig schon vor der Lagerung, durch unzureichende Hygiene bei der Gewinnung oder Verarbeitung der Milch.
Vermehrung von Verderbniskeimen
Neben den pathogenen Keimen vermehren sich bei unzureichender Kühlung auch Milchsäurebakterien, Schimmelpilze und andere Mikroorganismen, die zu einer mikrobielle Verderb führen.
Diese Organismen können die Milch durch Säuerung, Gasbildung, Schleimbildung oder Ausflockung ungenießbar machen. Beispiele hierfür sind psychrotrophe Bakterien wie Pseudomonas-Arten, die auch bei Kühlschranktemperaturen wachsen, wenn diese nicht ausreichend niedrig sind oder die Lagerzeit zu lang ist.
Durch die Aktivität dieser Mikroorganismen können Geschmack und Geruch - etwa durch Bildung von Buttersäure oder Schwefelverbindungen - erheblich beeinträchtigt werden.
Toxine und gesundheitliche Gefahren
Einige Bakterien, insbesondere Staphylococcus aureus, können hitzestabile Enterotoxine produzieren, die auch nach dem Erhitzen (z. B. beim Kochen der Milch) ihre Wirkung behalten und Lebensmittelvergiftungen verursachen können.
Ebenso kann die Vermehrung anderer Mikroorganismen zur Bildung von Endotoxinen oder exotoxischen Substanzen führen, die gesundheitsschädlich sind.
Eine unerkannte Aufnahme solcher Toxine kann zu Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und in schweren Fällen zu lebensbedrohlichen Zuständen führen.
Zusammenfassung
Insgesamt birgt die unsachgemäße Lagerung von Milch erhebliche mikrobiologische Risiken. Durch das erlaubte Wachstum von Krankheitserregern, deren Toxinen sowie Verderbnisorganismen kann sowohl die Lebensmittelqualität als auch die Gesundheit des Verbrauchers gefährdet werden.
Eine sachgerechte Lagerung bei durchgehend niedrigen Temperaturen (idealerweise