Warum kann Milch nach dem Einfrieren körnig erscheinen?
- Veränderungen der Struktur durch das Gefrieren
- Aggregation von Fettkügelchen und Proteinen
- Veränderung der Dispergierten Phase
- Einfluss der Lagerdauer und der Temperatur
- Fazit
Veränderungen der Struktur durch das Gefrieren
Milch ist ein komplexes Gemisch aus Wasser, Fett, Proteinen und Milchzucker. Beim Einfrieren gefriert hauptsächlich das Wasser in der Milch zu Eis, was die physikalische Struktur des Produkts verändert. Die Bildung von Eiskristallen führt dazu, dass die festen Bestandteile im Milchgemisch wie Fette und Proteine aus ihrem ursprünglichen Zustand verdrängt werden.
Aggregation von Fettkügelchen und Proteinen
Im ungefrorenen Zustand sind Fettkügelchen und Milchproteine fein und homogen verteilt. Wenn jedoch beim Einfrieren das Wasser kristallisiert, drückt es diese Fettkügelchen und Proteinstrukturen enger zusammen. Während des Auftauens kommt es deshalb oft zu einer Aggregation beziehungsweise einem Zusammenklumpen dieser Bestandteile. Dadurch entsteht eine körnige oder klumpige Konsistenz.
Veränderung der Dispergierten Phase
Die Fettkügelchen in der Milch werden beim Einfrieren beschädigt, da die umgebenden Eiskristalle mechanisch auf sie einwirken können. Dies kann zur Freisetzung von freiem Fett führen, das sich von der wässrigen Phase trennt. Ebenso können Proteinstrukturen denaturiert oder verändert werden, was die wasserbindende Fähigkeit der Milchproteinmatrix verringert. Durch diese Veränderungen entsteht beim Auftauen eine nicht mehr vollständig homogene Milch, die körnig oder flockig wirkt.
Einfluss der Lagerdauer und der Temperatur
Die Intensität der körnigen Erscheinung hängt auch von der Dauer und Temperatur des Gefrierprozesses ab. Schnellgefrieren bei sehr niedrigen Temperaturen erzeugt kleinere Eiskristalle und verringert die Strukturveränderungen. Langsames Einfrieren hingegen fördert die Bildung größerer Kristalle, die zu stärkeren mechanischen Schäden und somit zur sichtbaren körnigen Textur führen.
Fazit
Insgesamt führt das Einfrieren von Milch aufgrund der Eisbildung und der damit verbundenen mechanischen und chemischen Veränderungen der Fett- und Proteinbestandteile zu einer Veränderung der Textur. Dies äußert sich nach dem Auftauen in Form einer körnigen, teils flockigen Konsistenz, die auf eine teilweise Inhomogenität und Aggregation der Milchbestandteile zurückzuführen ist.