Wie wird Beef Jerky traditionell hergestellt?
Die traditionelle Herstellung von Beef Jerky ist ein Jahrhunderte altes Verfahren, das ursprünglich dazu diente, Fleisch ohne Kühlung über lange Zeit haltbar zu machen. Der Begriff stammt vom Wort „Ch’arki“ aus der Quechua-Sprache der Inkas ab, was schlicht „getrocknetes Fleisch“ bedeutet.
Hier ist der schrittweise Prozess der traditionellen Herstellung:
1. Die Auswahl des Fleisches
Traditionell wird ausschließlich sehr mageres Muskelfleisch verwendet (z. B. aus der Oberschale oder Unterschale vom Rind).
- Warum mager? Fett wird nicht trocken, sondern ranzig. Da Jerky zur Haltbarmachung erfunden wurde, musste jedes sichtbare Fett akribisch entfernt werden.
2. Der Zuschnitt
Das Fleisch wird in dünne Streifen geschnitten (etwa 3 bis 6 mm dick). Hierbei gibt es zwei Philosophien:
- Gegen die Faser: Das Jerky lässt sich leichter kauen und zerbeißt schneller.
- Mit der Faser: Das Jerky wird sehr zäh und „chewy“ – so wie es früher für lange Reisen üblich war, da man länger darauf herumkauen konnte.
3. Das Pökeln und Würzen (Die Konservierung)
Bevor es moderne Marinaden gab, war Salz die wichtigste Zutat.
- Salz: Es entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und hemmt das Bakterienwachstum.
- Traditionelle Gewürze: Je nach Region wurden Pfeffer, Chili oder Kräuter hinzugefügt. In Nordamerika nutzten die Ureinwohner oft auch Beeren (für Pemmikan, eine Variante des Jerky).
- Marinieren: Das Fleisch wurde oft über Nacht in der Salzmischung gelagert, damit diese tief in die Fasern eindringen konnte.
4. Das Trocknen (Der entscheidende Schritt)
In der traditionellen Herstellung gab es keine elektrischen Dörrgeräte. Es wurden zwei Hauptmethoden genutzt:
- An der Luft / in der Sonne: In trockenen, windigen Regionen wurde das Fleisch auf Gestelle gehängt und von der Sonne und dem Wind getrocknet. Der Wind ist dabei fast wichtiger als die Sonne, da er die feuchte Luft abtransportiert.
- Über dem Rauch (Räuchern): In feuchteren Gebieten oder zur Beschleunigung wurde das Fleisch über ein kleines, schwelendes Feuer gehängt. Der Rauch bot zwei Vorteile:
- Die Wärme beschleunigte die Trocknung.
- Der Rauch wirkte als natürliches Konservierungsmittel und hielt Insekten fern. Wichtig: Das Fleisch durfte nicht gebraten oder gegart werden, die Temperatur musste niedrig bleiben (traditionell oft unter 50-60 °C).
5. Das Ergebnis
Nach dem Trocknungsprozess verliert das Fleisch etwa 60 % bis 75 % seines ursprünglichen Gewichts.
- Konsistenz: Es sollte biegsam wie Leder sein, aber beim Biegen an der Oberfläche leicht aufbrechen (die Fasern werden weißlich sichtbar), ohne durchzubrechen.
- Haltbarkeit: Richtig hergestelltes und trocken gelagertes traditionelles Jerky hält sich viele Monate lang.
Unterschied zur modernen Herstellung
Heute wird Beef Jerky oft massenindustriell gefertigt. Dabei werden häufig Zucker, Sojasauce und flüssige Raucharomen hinzugefügt. Zudem wird es oft nicht mehr ganz so weit heruntergetrocknet (für ein höheres Verkaufsgewicht), weshalb modernes Jerky meistens Konservierungsstoffe wie Natriumnitrit benötigt, um nicht zu schimmeln – was beim extrem trockenen, traditionellen Jerky nicht nötig war.