Wie wird aus der Süßholzwurzel die formbare Lakritzmasse hergestellt?

Die Herstellung von Lakritz aus der Süßholzwurzel ist ein mehrstufiger Prozess, der von der Ernte der Wurzel bis zur fertigen, weichen Süßigkeit führt. Hier ist der Weg von der Pflanze zur formbaren Masse:

1. Ernte und Vorbereitung

Zuerst werden die Wurzeln der Süßholzpflanze (Glycyrrhiza glabra) geerntet (meist im Herbst). Die Wurzeln werden gewaschen, getrocknet und anschließend in kleine Stücke geraspelt oder gemahlen.

2. Die Extraktion (Das Auskochen)

Die zerkleinerten Wurzeln werden in großen Kesseln mit Wasser ausgekocht. Dabei lösen sich die Inhaltsstoffe, insbesondere das Glycyrrhizin (das für die extreme Süße verantwortlich ist), Farbstoffe und Aromen. Dieser Vorgang ähnelt dem Kochen eines sehr starken Tees.

3. Eindicken zum Rohlakritz

Die Flüssigkeit wird gefiltert, um die Holzreste zu entfernen. Der verbleibende Saft wird in Vakuum-Eindampfern so lange eingekocht, bis das Wasser fast vollständig verdampft ist. Zurück bleibt eine tiefschwarze, zähe und sehr konzentrierte Masse.

• Diese Masse lässt man abkühlen, woraufhin sie steinhart wird.
• Dieses Zwischenprodukt nennt man Rohlakritz oder Blocklakritz. Es wird oft in 5- oder 10-kg-Blöcken an die Süßwarenindustrie geliefert.

4. Die Herstellung der formbaren Masse

Das harte Rohlakritz ist pur kaum genießbar und nicht formbar. Um daraus die bekannte Lakritz-Süßigkeit zu machen, wird es wieder verflüssigt und mit anderen Zutaten gemischt:

• Bindemittel: Damit die Masse elastisch und kaubar wird, fügt man Stärke (meist Weizen- oder Maisstärke), Gelatine oder Gummi arabicum hinzu.
• Süßungsmittel: Zucker, Glukosesirup oder Rübenzucker werden ergänzt, um den starken Eigengeschmack abzumildern.
• Aromen: Oft werden Anisöl, Fenchel oder Salmiaksalz (Ammoniumchlorid, für das typische „Erwachsenen-Lakritz“) hinzugegeben.

5. Das Kochen und Formen

Diese Mischung wird erneut unter Druck und Hitze gekocht, bis eine homogene, teigartige Masse entsteht. Jetzt kann sie geformt werden:

• Extrudieren: Die Masse wird durch Düsen gepresst, um lange Schnüre, Endlosrollen oder gefüllte Stangen (wie Lakritzschnecken) zu erzeugen.
• Gießen (Mogul-Verfahren): Die flüssigere Masse wird in Formen gegossen, die in Stärkemehl geprägt wurden (ähnlich wie bei Gummibärchen). Dort härtet sie aus.

6. Veredelung

Damit die Lakritzstücke nicht zusammenkleben und schön glänzen, werden sie zum Abschluss meist mit einem Trennmittel wie Bienenwachs oder Pflanzenöl (Carnaubawachs) poliert.

Zusammenfassend: Aus der Wurzel wird durch Kochen ein Extrakt gewonnen, der zu hartem Rohlakritz eingedampft wird. Erst durch das Mischen mit Stärke und Zucker entsteht die formbare, elastische Masse, die wir als Lakritz kennen.