Wie unterscheidet sich Ketchup in der Zusammensetzung von herkömmlichem Tomatenmark?

Obwohl beide Produkte auf Tomaten basieren, unterscheiden sie sich grundlegend in ihrer Zusammensetzung, ihrem Geschmack und ihrer Herstellung. Man kann sagen: Tomatenmark ist eine reine Zutat, während Ketchup eine fertig gewürzte Sauce ist.

Hier sind die wichtigsten Unterschiede im Detail:

1. Die Inhaltsstoffe (Zusammensetzung)

• Tomatenmark:
  • Besteht im Idealfall zu 100 % aus Tomaten.
  • Gelegentlich wird eine kleine Menge Salz hinzugefügt.
  • Es enthält keinen zugesetzten Zucker, keinen Essig und keine Gewürze.
• Ketchup (Tomatenketchup):
  • Besteht aus Tomatenmark (als Basis), Wasser, Essig und vor allem viel Zucker.
  • Hinzu kommen Salz und eine spezifische Gewürzmischung (häufig Zwiebeln, Knoblauch, Nelken, Piment, Zimt oder Sellerie).
  • Einige Marken verwenden zusätzlich Verdickungsmittel oder Aromen.

2. Der Zuckergehalt

Dies ist der markanteste Unterschied:

• Tomatenmark enthält nur den natürlichen Fruchtzucker der Tomate (ca. 10–15 g pro 100 g, je nach Konzentration).
• Ketchup ist eine regelrechte „Zuckerbombe“. In herkömmlichem Ketchup machen Zucker und Essig einen großen Teil des Volumens aus. Der Zuckergehalt liegt oft bei 25 % bis 30 % (also ca. 30 g pro 100 g).

3. Die Herstellung und Konzentration

• Tomatenmark: Hier werden Tomaten passiert und unter Vakuum eingedickt, um ihnen Wasser zu entziehen. Es gibt verschiedene Konzentrationsstufen:
  • Einfach konzentriert: 14–22 % Trockenmasse.
  • Zweifach konzentriert: 28–30 % Trockenmasse (am häufigsten im Handel).
  • Dreifach konzentriert: 36–40 % Trockenmasse.
• Ketchup: Hier wird (meist zweifach konzentriertes) Tomatenmark mit den restlichen Zutaten (Essig, Zucker, Gewürze) vermischt und erneut erhitzt, um die Aromen zu verbinden und die Sauce haltbar zu machen.

4. Geschmacksprofil

• Tomatenmark: Schmeckt intensiv nach Tomate, leicht fruchtig-säuerlich und hat eine starke Umami-Note (herzhaft). Es wird beim Anbraten oft leicht karamellisiert, um die Süße zu intensivieren und Säure abzubauen.
• Ketchup: Das Geschmacksprofil ist geprägt durch das Süß-Sauer-Spiel. Die Dominanz von Essig und Zucker überlagert den reinen Tomatengeschmack.

5. Verwendung in der Küche

• Tomatenmark ist ein Basis-Würzmittel. Es dient als Grundlage für Saucen (Bolognese), Suppen oder Eintöpfe. Es gibt Bindung, Farbe und Tiefe.
• Ketchup ist ein Tafelsenf-Ersatz bzw. ein Dip oder Topping. Es wird meist kalt direkt zu fertigen Speisen (Pommes, Burger) verzehrt.

Zusammenfassung in der Tabelle

Ein kleiner Praxistipp: Wenn du eine Tomatensauce kochst und kein Tomatenmark hast, kannst du Ketchup nehmen – musst dann aber die Säure (Essig) und Süße (Zucker) im restlichen Rezept stark reduzieren. Umgekehrt funktioniert es nicht: Tomatenmark allein schmeckt auf einem Burger sehr stumpf und herb.