Was sind Tannine und wie beeinflussen sie das Mundgefühl?

Tannine sind eine faszinierende Gruppe von Verbindungen, die vor allem in der Welt des Weins, aber auch bei Tee, Kaffee und Kakao eine zentrale Rolle spielen.

Hier ist eine einfache Erklärung, was sie sind und wie sie das Erlebnis im Mund verändern:

1. Was sind Tannine?

Tannine (auch Gerbstoffe genannt) sind natürliche Polyphenole. In der Natur dienen sie Pflanzen als Schutzmechanismus: Da sie herb und bitter schmecken, halten sie Tiere davon ab, unreife Früchte oder Blätter zu fressen.

Wo kommen sie vor?

• Weintrauben: Vor allem in der Schale, den Kernen und den Stielen (Rappen). Da Rotwein mit den Schalen vergoren wird, hat er deutlich mehr Tannine als Weißwein.
• Holz: Wenn Wein in Eichenfässern (Barriques) lagert, gibt das Holz zusätzliche Tannine an den Wein ab.
• Andere Lebensmittel: Schwarzer und grüner Tee, dunkle Schokolade, Walnüsse, Rhabarber und Granatäpfel.

2. Wie beeinflussen sie das Mundgefühl?

Tannine haben weniger einen "Geschmack" im klassischen Sinne (wie süß oder sauer), sondern erzeugen eine taktile Empfindung – also ein Gefühl, das man tasten kann.

Der Mechanismus: Die Bindung an Eiweiß

Das wichtigste Merkmal von Tanninen ist, dass sie Proteine binden und ausfällen können. In unserem Mund passiert dabei Folgendes:

1. Unser Speichel enthält Proteine (Muzine), die dafür sorgen, dass er schlüpfrig ist und gut schmiert.
2. Sobald die Tannine auf den Speichel treffen, binden sie diese Proteine an sich.
3. Der Speichel verliert dadurch seine Schmierfähigkeit.

Die Folge: Das Gefühl der „Astringenz“

Das typische Mundgefühl von Tanninen nennt man Astringenz (zusammenziehend). Es äußert sich so:

• Trockenheit: Die Zunge und der Gaumen fühlen sich plötzlich trocken und rau an.
• Reibung: Man spürt eine erhöhte Reibung zwischen Zunge, Gaumen und Zähnen (es „stoppt“).
• Zusammenziehen: Man hat das Gefühl, das Zahnfleisch oder die Wangeninnenseiten würden sich leicht zusammenziehen.
• Pelzigkeit: Bei sehr starken Tanninen entsteht ein pelziger Belag auf der Zunge.

3. Qualitätsunterschiede im Mundgefühl

Tannin ist nicht gleich Tannin. In der Weinverkostung unterscheidet man oft die Qualität der Tannine:

• Grüne/Aggressive Tannine: Wenn die Trauben unreif geerntet wurden oder zu viele Kerne zerdrückt wurden, wirken die Tannine scharf, stechend und unangenehm bitter.
• Reife/Seidige Tannine: Bei gut gereiften Trauben fühlen sich die Tannine weich, samtig oder wie feines Velours an. Sie geben dem Wein Struktur und Rückgrat, ohne den Mund unangenehm auszutrocknen.
• Mürbe Tannine: Mit zunehmendem Alter des Weins verbinden sich die Tanninmoleküle zu größeren Ketten (Polymerisation) und sinken als Depot zum Flaschenboden. Der Wein schmeckt dann „runder“ und „milder“.

Ein Tipp für den Genuss

Tannine lieben Fett und Eiweiß. Das ist der Grund, warum ein kräftiger, gerbstoffreicher Rotwein (wie ein Cabernet Sauvignon) so hervorragend zu einem Steak passt: Die Tannine binden sich an das Protein des Fleisches statt an den Speichel im Mund. Dadurch wird der Wein weicher und das Fleisch bekömmlicher.