Was ist der Hauptunterschied zwischen ober- und untergärigem Bier?

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Der Hauptunterschied zwischen obergärigem und untergärigem Bier liegt in der verwendeten Hefeart und der Temperatur, bei der die Gärung stattfindet.

Hier sind die wichtigsten Unterschiede im Detail:

1. Die Hefeart

  • Obergärig: Es wird die Hefe Saccharomyces cerevisiae verwendet. Diese Hefezellen bilden während der Gärung Sprossverbände (sie hängen zusammen). Da sich durch die Gärung Kohlensäure bildet, bleiben die Bläschen an diesen Verbänden hängen und treiben die Hefe nach oben an die Oberfläche des Sudkessels.
  • Untergärig: Es wird die Hefe Saccharomyces pastorianus (früher carlsbergensis) verwendet. Diese Hefezellen bleiben einzeln. Nach dem Gärprozess sinken sie deshalb nach unten auf den Boden des Kessels.

2. Die Temperatur

  • Obergärig: Die Hefe benötigt Wärme, um aktiv zu werden. Die Gärung findet bei 15 bis 25 °C statt. Der Prozess ist relativ schnell (meist nur wenige Tage).
  • Untergärig: Diese Hefe arbeitet bei deutlich kühleren Temperaturen, idealerweise zwischen 4 und 15 °C. Der Prozess dauert länger und erfordert eine aufwendigere Kühlung.

3. Geschmacksprofil

  • Obergärig: Durch die höheren Temperaturen entstehen bei der Gärung mehr Nebenprodukte wie Ester und Phenole. Diese verleihen dem Bier oft ein fruchtiges, blumiges oder würziges Aroma. (Beispiel: Die Bananennote im Weizenbier).
  • Untergärig: Die kühle Gärung verläuft "sauberer". Das bedeutet, die Aromen des Malzes und des Hopfens stehen im Vordergrund. Der Geschmack ist meist schlank, rein und herb.

4. Haltbarkeit und Lagerung

  • Obergärig: Diese Biere wurden früher vor allem im Sommer gebraut, da keine Kühlung nötig war. Sie sind oft (aber nicht immer) weniger lange haltbar als untergärige Biere.
  • Untergärig: Da diese Biere kühl gelagert werden müssen, konnten sie früher nur im Winter oder in tiefen Felsenkellern (oft mit Eisblöcken gekühlt) gebraut werden. Sie sind durch die kalte Lagerung ("Lager") meist stabiler und länger haltbar.

5. Bekannte Biersorten

  • Obergärig:
    • Weizenbier (Weißbier)
    • Kölsch
    • Altbier
    • Pale Ale / IPA
    • Stout / Porter
  • Untergärig:
    • Pilsener (Pils)
    • Helles
    • Export
    • Märzen
    • Bockbier

Zusammenfassend kann man sagen: Obergäriges Bier ist "warm" vergoren und oft aromatischer/fruchtiger, während untergäriges Bier "kalt" vergoren wird und eher einen klaren, reinen Geschmack hat.