Warum wird der Blätterteig einer Puddingbrezel bei hoher Luftfeuchtigkeit oft zäh?

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Dass der Blätterteig (oder bei Puddingbrezeln meist der verwandte Plunderteig) bei hoher Luftfeuchtigkeit zäh und „ledrig“ wird, liegt an physikalischen und chemischen Prozessen. Hier sind die Hauptgründe:

1. Hygroskopie (Feuchtigkeitsanziehung)

Blätter- und Plunderteig sind nach dem Backen extrem trocken. Gebäck hat eine sehr niedrige Eigenfeuchtigkeit, während die Umgebungsluft (besonders bei Schwüle oder im Sommer) eine hohe Feuchtigkeit aufweist. Der Zucker im Teig und in der Glasur sowie die Stärke im Mehl sind hygroskopisch, das heißt, sie ziehen Wasser aus der Luft förmlich an.

2. Kapillarwirkung der Schichten

Das Besondere am Blätterteig sind seine vielen hauchdünnen Teigschichten, die durch Fettschichten (Butter oder Margarine) getrennt sind. Diese Struktur wirkt wie ein Schwamm. Die Feuchtigkeit dringt in die Zwischenräume ein.

  • Im frischen Zustand: Die Schichten sind spröde und brechen beim Hineinbeißen (Knusper-Effekt).
  • Bei Feuchtigkeit: Die Teigschichten saugen sich voll, werden weich und flexibel. Anstatt zu brechen, biegen sie sich nun – das Gebäck wird zäh.

3. Die Rolle des Puddings (Feuchtigkeit von innen)

Die Puddingfüllung besteht zu einem großen Teil aus Wasser (gebunden in Milch oder Wasser). Es herrscht ein ständiges Konzentrationsgefälle: Die Feuchtigkeit möchte vom feuchten Pudding in den trockenen Teig wandern. Wenn nun auch noch die äußere Luftfeuchtigkeit hoch ist, kann die Feuchtigkeit aus dem Teig nicht nach außen verdunsten. Der Teig sitzt in der „Zange“ zwischen der Feuchtigkeit von innen (Pudding) und außen (Luft).

4. Aufweichen der Zuckerglasur

Puddingbrezeln sind meist mit einer Aprikotur (Aprikosenmarmelade) und Fondant oder Zuckerguss überzogen. Zucker zieht Wasser extrem stark an. Bei hoher Luftfeuchtigkeit verflüssigt sich der Guss leicht oder wird klebrig. Diese Feuchtigkeit zieht direkt in die oberste Kruste des Blätterteigs ein und macht sie sofort weich und zäh.

5. Strukturveränderung der Stärke

Die beim Backen knusprig gewordene Stärke im Teig beginnt durch die Wasseraufnahme zu „verkleistern“ bzw. ihre Struktur zu verändern. Dieser Prozess ähnelt dem Altbackenwerden, wird aber durch Feuchtigkeit massiv beschleunigt. Die spröde Textur geht verloren und wird elastisch-zäh.

Was kann man dagegen tun?

  • Lagerung: Puddingbrezeln sollten kühl und trocken gelagert werden, aber nicht luftdicht in Plastik, da sie dort im eigenen „Dampf“ (der Restfeuchte des Puddings) sofort aufweichen. Papiertüten sind besser, lassen aber wiederum Luftfeuchtigkeit von außen zu.
  • Aufbacken: Ein kurzes Aufbacken (ca. 3–5 Minuten bei 150–170 °C) kann helfen, die überschüssige Feuchtigkeit aus den Teigschichten zu vertreiben und das Gebäck wieder knusprig zu machen. Allerdings leidet darunter oft die Optik des Puddings und des Gusses.
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