Warum lösen Erdnüsse bei manchen Menschen schwere allergische Reaktionen aus?

Erdnussallergien gehören zu den gefährlichsten Nahrungsmittelallergien, weil sie im Vergleich zu anderen Allergien (wie z. B. gegen Äpfel oder Pollen) besonders häufig systemische, also den ganzen Körper betreffende, und lebensbedrohliche Reaktionen auslösen.

Hier sind die Hauptgründe, warum Erdnüsse so heftige Reaktionen hervorrufen:

1. Die Struktur der Proteine (Die "Ara h"-Allergene)

Erdnüsse enthalten eine Vielzahl von Proteinen, die als Allergene wirken können. Die wichtigsten werden als Ara h 1 bis Ara h 17 bezeichnet.

• Stabilität: Besonders die Proteine Ara h 1, Ara h 2 und Ara h 3 sind extrem stabil. Sie sind hitzebeständig und resistent gegen Verdauungsenzyme im Magen.
• Überlebenskünstler: Während andere Allergene (z. B. beim Apfel) durch Kochen oder die Magensäure zerstört werden, gelangen Erdnussproteine oft fast unbeschädigt in den Darm und von dort in die Blutbahn. Das Immunsystem wird also mit dem „vollen“ Allergen konfrontiert.

2. Die Überreaktion des Immunsystems (IgE-Antikörper)

Bei einer Allergie stuft das Immunsystem harmlose Proteine fälschlicherweise als gefährliche Eindringlinge (wie Viren oder Parasiten) ein.

• Sensibilisierung: Beim ersten Kontakt bildet der Körper spezifische IgE-Antikörper.
• Die Kettenreaktion: Bei einem erneuten Kontakt binden sich die Erdnussproteine an diese IgE-Antikörper, die auf den sogenannten Mastzellen sitzen. Diese Mastzellen platzen daraufhin förmlich auf und schütten schlagartig große Mengen an Botenstoffen aus, vor allem Histamin.

3. Warum ist die Reaktion so schwer? (Anaphylaxie)

Bei einer Erdnussallergie ist die Menge an ausgeschüttetem Histamin oft so gewaltig, dass nicht nur eine lokale Stelle (wie der Mund) reagiert, sondern der gesamte Körper:

• Gefäßerweiterung: Das Histamin lässt die Blutgefäße weit werden, wodurch der Blutdruck massiv abfällt (Kreislaufschock).
• Schleimhautschwellung: Die Atemwege schwellen zu, was zu Atemnot führt.
• Systemische Wirkung: Da die Proteine stabil sind und ins Blut gelangen, können sie innerhalb von Minuten Organe im gesamten Körper gleichzeitig angreifen. Dies nennt man einen anaphylaktischen Schock.

4. Der Einfluss der Verarbeitung (Rösten vs. Kochen)

Interessanterweise ist die Erdnussallergie in westlichen Ländern viel häufiger als beispielsweise in China. Forscher glauben, dass das an der Zubereitung liegt:

• In westlichen Ländern werden Erdnüsse meist geröstet. Durch die hohe Hitze verändert sich die Struktur der Proteine (Maillard-Reaktion) so, dass sie für das Immunsystem noch „aggressiver“ wirken und leichter erkannt werden.
• In Asien werden Erdnüsse oft gekocht oder frittiert, wodurch ein Teil der Allergene im Wasser landet oder die Struktur weniger stark verändert wird.

5. Geringe Toleranzgrenze

Ein weiterer Faktor für die Schwere ist die Potenz. Bei hochempfindlichen Personen kann bereits ein Mikrogramm (ein Millionstel Gramm) einer Erdnuss eine Reaktion auslösen. Das bedeutet, dass schon Spuren in der Luft oder die bloße Berührung eines Messers, das vorher Erdnussbutter berührt hat, lebensgefährlich sein können.

Zusammenfassung

Die Kombination aus extrem stabilen Proteinen, die unverdaut ins Blut gelangen, einer massiven Histaminausschüttung und der Verstärkung der Allergene durch das Rösten macht die Erdnuss zu einem der potentesten Auslöser für schwere allergische Schocks.