Darf man Kochschinken aufgrund des enthaltenen Nitritpökelsalzes bedenkenlos in der Pfanne stark anbraten oder grillen?

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Nein, man sollte Kochschinken (und andere gepökelte Fleischwaren wie Kassler, Speck oder Salami) nicht stark anbraten oder grillen.

Hier ist die ausführliche Erklärung, warum das gesundheitlich bedenklich ist:

1. Die chemische Reaktion: Bildung von Nitrosaminen

Kochschinken enthält Nitritpökelsalz (E 250). Dieses Salz erfüllt zwar wichtige Aufgaben (es sorgt für die rosa Farbe, den typischen Geschmack und schützt vor gefährlichen Bakterien wie Botulismus), hat aber bei Hitze einen entscheidenden Nachteil:

Wenn gepökeltes Fleisch auf Temperaturen über 130 °C bis 150 °C erhitzt wird (wie es beim Braten in der Pfanne oder beim Grillen der Fall ist), reagiert das Nitrit mit den im Fleisch enthaltenen Aminen (Eiweißbausteinen). Dabei entstehen sogenannte Nitrosamine.

2. Das Gesundheitsrisiko

Nitrosamine haben sich in Tierversuchen als stark krebserregend erwiesen. Beim Menschen korreliert ein hoher Verzehr von verarbeitetem Fleisch und stark erhitzten Pökelwaren mit einem erhöhten Risiko für Krebserkrankungen des Verdauungstrakts (insbesondere Magen- und Darmkrebs).

3. Was ist mit Pizza oder Toast Hawaii?

Beim Backen im Ofen (z. B. auf einer Pizza oder einem Toast Hawaii) ist das Risiko etwas geringer als beim direkten Braten in der Pfanne, da die Feuchtigkeit im Belag und Käse die Temperatur oft etwas abpuffert. Dennoch findet auch hier eine Nitrosaminbildung statt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät daher generell davon ab, gepökelte Produkte starker Hitze auszusetzen.

Praktische Empfehlungen:

  • Nicht Braten/Grillen: Verwenden Sie für die Pfanne oder den Grill lieber frisches, ungepökeltes Fleisch (z. B. Schnitzel, Steak, frische Bratwurst).
  • Die richtige Wahl beim Kauf: Wenn Sie Schinken unbedingt anbraten möchten, suchen Sie nach Produkten, die explizit ohne Nitritpökelsalz hergestellt wurden (oft im Bio-Laden erhältlich, diese sind dann meist grau/bräunlich statt rosa).
  • Kalt genießen: Kochschinken ist bereits gegart und kann bedenkenlos kalt verzehrt werden.
  • Gelegentlicher Verzehr: Wenn Sie einmal im Monat ein Stück Fleisch mit Pökelsalz anbraten, ist das akute Risiko gering. Die Menge und Häufigkeit machen das Gift. Als dauerhafte Kochgewohnheit ist es jedoch nicht empfehlenswert.

Zusammenfassend: Aufgrund der Bildung krebserregender Nitrosamine sollte Kochschinken nicht scharf angebraten oder gegrillt werden.