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Hartweizengrieß (Triticum durum) und Weichweizenmehl (Triticum aestivum) unterscheiden sich grundlegend in ihren physikalischen und chemischen Eigenschaften. Dass Hartweizen für klassisches, lockeres Brot als „weniger geeignet“ gilt, liegt vor allem an der Beschaffenheit des Klebereiweißes (Gluten) und der Körnung ...