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Wieso führt die Verwendung von Mehl Type 405 bei schweren Hefeteigen oft zu einer instabilen Teigstruktur?
Die Verwendung von Mehl der Type 405 bei schweren Hefeteigen (also Teigen mit hohem Fett-, Zucker- und Eieranteil sowie ggf. Trockenfrüchten, wie bei Stollen oder Brioche) führt deshalb oft zu Instabilität, weil dieses Mehl nicht die nötige Kleberstärke und Proteinstruktur besitzt, um die Last der schweren Zutaten zu tragen ...