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Welche sensorischen Nachteile entstehen bei Dinkelbrötchen durch eine zu kurze Teigführung?
Dinkel ist ein Getreide, das aufgrund seiner speziellen Kleberstruktur (viel Dehnbarkeit, wenig Elastizität) und seiner Neigung zur schnellen Austrocknung sehr sensibel auf die Art der Teigführung reagiert ...
Was unterscheidet ein klassisches französisches Baguette von einem italienischen Ciabatta in Bezug auf die Teigführung?
Der Hauptunterschied in der Teigführung zwischen einem klassischen französischen Baguette und einer italienischen Ciabatta liegt vor allem im Wassergehalt (Hydratation), der Art des Vorteigs und der Handhabung des Teiges während der Reifezeit ...