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Wie trägt der Kleberanteil (Gluten) im Weizenmehl zur Entstehung von Verdauungsbeschwerden bei?
Der Kleberanteil im Weizen, allgemein als Gluten bekannt, ist ein Proteinkomplex, der aus den Proteingruppen Prolamine (beim Weizen: Gliadin) und Gluteline (beim Weizen: Glutenin) besteht. Während Gluten für die Backeigenschaften (Elastizität, Struktur) entscheidend ist, kann es im menschlichen Verdauungstrakt auf verschiedene Weise Beschwerden verursachen ...