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Warum vertragen schwere Teige mit viel Fett und Zucker die Hefe schlechter als einfache Brotteige?
Es gibt hauptsächlich drei physikalische und chemische Gründe, warum Hefe in schweren Teigen (wie für Stollen, Panettone oder Brioche) deutlich langsamer arbeitet als in einfachen Brotteigen: Osmotischer Druck, Fettbarrieren und Wassermangel ...