Wie verändert sich die Nährstoffzusammensetzung von Milch durch Erhitzen?
- Einleitung
- Veränderungen der Proteine
- Einfluss auf Fette
- Veränderungen der Kohlenhydrate
- Auswirkungen auf Vitamine und Mineralstoffe
- Fazit
Einleitung
Milch ist ein nährstoffreiches Lebensmittel, das essenzielle Proteine, Fette, Kohlenhydrate sowie Vitamine und Mineralstoffe enthält. Beim Erhitzen von Milch, wie es beispielsweise beim Pasteurisieren oder Sterilisieren geschieht, kommt es zu verschiedenen Veränderungen in der Nährstoffzusammensetzung und auch in der Verfügbarkeit der enthaltenen Stoffe.
Veränderungen der Proteine
Proteine in Milch bestehen hauptsächlich aus Kaseinen und Molkenproteinen. Beim Erhitzen können Molkenproteine, wie β-Lactoglobulin und α-Lactalbumin, denaturieren. Diese Denaturierung führt dazu, dass sich die Proteinstruktur verändert, was einerseits deren biologische Aktivität beeinträchtigen kann, andererseits aber auch allergene Potenziale verringern kann. Die Denaturierung kann auch die Löslichkeit und Verdaulichkeit der Proteine beeinflussen. Kaseine sind gegenüber Hitze relativ stabil, verändern sich aber bei sehr hohen Temperaturen oder längerer Erhitzung ebenfalls geringfügig.
Einfluss auf Fette
Die Milchfette sind in Form von Fettkügelchen eingemischt, die durch eine Membran geschützt sind. Erhitzen führt nicht zu einem grundlegenden Abbau der Fette, jedoch können sich deren physikalische Eigenschaften ändern. Bei hoher Temperatur oder längerer Erhitzung kann es zur Bildung von Oxidationsprodukten kommen, die den Geschmack der Milch beeinträchtigen. Außerdem können fettlösliche Vitamine (wie Vitamin A und D) teilweise zerstört oder abgebaut werden.
Veränderungen der Kohlenhydrate
Laktose ist der wichtigste Milchzucker. Beim Erhitzen bleibt die Laktose weitestgehend stabil und unverändert. Allerdings können in manchen Fällen durch Maillard-Reaktionen (eine Reaktion zwischen Zucker und Proteinen) bei höheren Temperaturen und längerer Einwirkzeit braune Verfärbungen sowie ein veränderter Geschmack entstehen. Diese Reaktionen können die Verfügbarkeit von Aminosäuren leicht vermindern.
Auswirkungen auf Vitamine und Mineralstoffe
Hitzeeinwirkung führt insbesondere zu Verlusten bei hitzeempfindlichen Vitaminen, insbesondere bei Vitamin C, das in Milch ohnehin nur in sehr geringen Mengen vorkommt. Auch einige B-Vitamine wie Thiamin (Vitamin B1) und Folat können sich durch Erhitzen teilweise abbauen. Mineralstoffe wie Calcium, Phosphor oder Magnesium sind hingegen sehr hitzestabil und werden durch das Erhitzen nicht zerstört. Sie bleiben nahezu vollständig in der Milch erhalten.
Fazit
Das Erhitzen von Milch führt zu einer Denaturierung der Molkenproteine, was deren Eigenschaften und Verdaulichkeit verändern kann. Milchfette bleiben weitgehend erhalten, können aber oxidieren und dadurch den Geschmack beeinflussen. Laktose ist relativ hitzestabil, kann jedoch im Zusammenspiel mit Proteinen Maillard-Reaktionen eingehen. Hitzelabile Vitamine gehen teilweise verloren, während Mineralstoffe nahezu unverändert bleiben. Insgesamt bleibt Milch auch nach Erhitzen ein nährstoffreiches Lebensmittel, wobei die Art und Dauer der Erhitzung entscheidend für den Umfang der Veränderungen ist.