Wie kann man Kohl fermentieren?
- Einführung in das Fermentieren von Kohl
- Vorbereitung des Kohls für die Fermentation
- Der Fermentationsprozess
- Kontrolle und Lagerung des fermentierten Kohls
- Zusammenfassung
Einführung in das Fermentieren von Kohl
Das Fermentieren von Kohl ist eine traditionelle Methode, um Gemüse haltbar zu machen und zugleich den Geschmack sowie die Nährstoffe zu verbessern. Besonders bekannt ist die Fermentation bei der Herstellung von Sauerkraut. Dabei wandeln Milchsäurebakterien die natürlichen Zucker im Kohl in Milchsäure um, was das Gemüse säuert und konserviert.
Vorbereitung des Kohls für die Fermentation
Bevor der Fermentationsprozess starten kann, muss der Kohl sorgfältig vorbereitet werden. Zunächst wird der Kohlkopf geviertelt und der Strunk entfernt. Anschließend wird er in feine Streifen geschnitten oder gehobelt. Der geschnittene Kohl wird mit Salz vermischt. Das Salz entzieht dem Kohl Wasser und schafft eine salzhaltige Umgebung, die unerwünschte Mikroorganismen hemmt und gleichzeitig die Milchsäurebakterien fördert.
Der Fermentationsprozess
Nachdem der Kohl mit Salz vermengt wurde, wird er fest in ein Gefäß – wie ein Einmachglas oder einen Keramiktopf – gedrückt, sodass möglichst wenig Luft zwischen den Kohlblättern bleibt. Es ist wichtig, dass der Kohl vollständig mit der austretenden Salzlake bedeckt ist, um den Kontakt mit Sauerstoff zu minimieren. Das Glas wird verschlossen, kann aber mit einem Gärverschluss oder einem sauberen Tuch abgedeckt werden, um Gärgase entweichen zu lassen.
Die Fermentation findet idealerweise bei einer Temperatur zwischen 15 und 22 Grad Celsius statt und dauert je nach gewünschtem Geschmack etwa zwei bis vier Wochen. Während dieser Zeit wandeln sich die Kohlenhydrate durch Milchsäurebakterien zu Milchsäure, was dem fermentierten Kohl eine charakteristische saure Note verleiht und ihn länger haltbar macht.
Kontrolle und Lagerung des fermentierten Kohls
Während des Fermentationsprozesses sollte das Gefäß regelmäßig kontrolliert werden, ob der Kohl noch von der Lake bedeckt ist und ob sich Schimmel bildet. Sollte sich Schimmel an der Oberfläche zeigen, kann dieser abgeschöpft werden, solange er nicht in tieferen Schichten vorhanden ist. Nach Abschluss der Fermentation wird das Sauerkraut oder fermentierte Kohl kühl gelagert, idealerweise im Kühlschrank, wo die Milchsäurebakterien ihre Aktivität deutlich reduzieren. Dadurch bleibt der Kohl über mehrere Monate haltbar und kann als gesundes, probiotisches Lebensmittel verwendet werden.
Zusammenfassung
Kohl zu fermentieren ist ein einfacher Prozess, der durch die Einwirkung von Salz und Milchsäurebakterien das Gemüse haltbar macht und ihm einen charakteristischen Geschmack verleiht. Durch die richtige Vorbereitung, das Bedecken mit Lake und eine kontrollierte Temperatur entsteht ein nährstoffreiches, probiotisches Lebensmittel, das sowohl kulinarisch als auch gesundheitlich geschätzt wird.